Connaissez-vous les crêpes parmentières de Laurent Mariotte, ces délices à base de pommes de terre cuites ?

Vous pensez connaître toutes les crêpes ? Attendez de goûter les crêpes parmentières de Laurent Mariotte. Elles ne ressemblent pas aux disques fins de la Chandeleur. Elles sont plus épaisses, moelleuses, et presque comme des pancakes. Le secret ? La pomme de terre qui change tout.

Pourquoi ces crêpes surprennent-elles autant ?

La base n’est pas qu’une farine diluée. On part d’une pulpe de pommes de terre bien cuite. On ajoute du lait chaud et de la crème. La pâte devient dense et légère à la fois. À la cuisson, on obtient des disques dodus, dorés, au goût doux et rustique.

Le mot « parmentière » indique la présence de pommes de terre. Ici, la recette reste familiale. Elle est pensée pour des soirs pressés et pour utiliser un reste de purée. C’est simple, efficace et surprenant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de pulpe de pommes de terre cuites (ou reste de purée)
• 25 cl de lait chaud
• 3 cuillères à soupe de crème épaisse (environ 45 g)
• 3 cuillères à soupe de farine (environ 30 g)
• 4 œufs
• Sel et poivre
• Huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) pour la poêle
• Sucre glace pour la version sucrée (facultatif)

Préparation pas à pas

• Temps indicatif : 30 minutes de préparation et 30 minutes de cuisson pour 4 personnes. Variante rapide : 300 g de purée restante = 10 minutes de préparation + 15 minutes de cuisson.
• Si vous partez de pommes de terre crues, cuisez-les au micro-ondes ou à l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou presse-purée pour obtenir une purée très lisse.
• Versez le lait chaud progressivement sur la purée. Mélangez pour allonger la pulpe sans la liquéfier.
• Ajoutez la crème épaisse puis la farine tamisée. Mélangez doucement pour éviter les grumeaux.
• Incorporez les œufs un par un. Salez et poivrez. La pâte doit être assez épaisse pour tenir en louche.
• Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile. Déposez une louche de pâte pour former un disque épais.
• Cuisez à feu moyen 2 à 4 minutes par face, jusqu’à ce que le dessus soit pris et que les bords se colorent.
• Procédez par petites quantités. Posez les crêpes au fur et à mesure sur une assiette chaude.

Comment servir : sucré, salé et anti-gaspi

Ces crêpes sont très polyvalentes. En sucré, un peu de sucre glace suffit. Elles aiment aussi les fruits frais, la confiture, le yaourt épais ou le sirop d’érable. Elles deviennent un brunch ou un dessert léger.

En salé, servez-les avec une salade croquante. Elles se marient bien avec des lardons, des oignons revenus, du fromage râpé ou des restes de viande rôtie. Vous pouvez aussi les garnir de saumon fumé et d’une pointe de crème.

Pour l’anti-gaspi, c’est idéal. Un reste de purée devient un plat complet en quelques minutes. Elles se réchauffent très bien à la poêle ou au four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes.

Astuces et variantes du chef

Pour une purée ultra-lisse, utilisez un moulin à légumes. Si vous aimez le goût, remplacez une cuillère à soupe d’huile par du beurre pour dorer.

Variante sans gluten : remplacez la farine de blé par de la farine de sarrasin pour une version salée plus rustique. Ajoutez des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette pour plus de caractère.

Enfin, si vous hésitez entre crêpe et galette, essayez une cuisson lente. Vous gardez le moelleux et obtenez une croûte dorée parfaite pour accompagner un fromage fondant.